かつおといえばたたき、という方も多いですがお刺身もとてもおいしい魚です。
かつおにはおいしい旬とよばれる時期が年に２回あります。
春のおとずれからとれるかつおを『初がつお』といい、残暑が残る初秋に取れるかつおを『戻りがつお』と呼んでいます。
大きく育ったものだと全長は約１m、体重はなんと18kgにまでおよびます。
その大きなかつおは、江戸時代から日本に親しまれている人気の食材のひとつでした。
赤身部分は脂肪がなく消化も良いためお年寄りにこのまれ、脂ののったトロ部分は若者がこのんで食べるなど、健康の事も考えながら年代別に食べる部位が決まっているほど、親しみのある食材だったのです。
今日はそんな日本の食卓になじみの深いかつおの刺身をつかったアレンジをいくつかご紹介しましょう。
初がつおと戻りがつおの違い
俳句の夏の季語としても使われる鰹は『初がつお』のことをさし、脂がのった深みのある味が人気の戻りかつおは『秋がつお』として秋の俳句に登場します。
同じ魚なのになぜふたつの季語が存在するのでしょう？
かつおは大きくなる成長過程で、環境や変化に応じて、ジプシーのごとく海の中を移動します。
黒潮にのって南の海から北上し、関東近海で漁獲されたものを初がつおと呼びます。
初がつおの漁獲時に捕まらなかった鰹たちがそのまま北上をつづけ、餌をたっぷり食べて脂肪のコートをまとい南下してきた鰹を戻りがつおといいます。
その脂の量は初がつおの約10倍とされ、別名『トロかつお』とも呼ばれています。
刺身で食べるなら
どちらも甲乙つけがたいおいしさですが、口当たりがさっぱりしている赤身がお好みであれば初がつおをおすすめします。
反対に、脂がのった深みのある味わいがお好みであれば戻りがつおをえらぶと良いでしょう。
刺身は鮮度が命、いずれも口にいれるタイミングが大事です。
空気に触れることで酸化し、せっかくの深みある風味が落ちてしまうこともあります。
太平洋の長旅を終えたかつおのためにも、笑顔でごちそうさまが言いたいですよね。
また、お刺身だけではなくたたきも美味しいのがかつおです。
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かつおのたたきのたれアレンジレシピはこちらから
かつおの刺身の寄生虫
害のない寄生虫
かつおを一本自宅でさばくなんてことはないので知らない人が多いのですが、かつおの体には寄生虫が存在します。
寄生虫ときくと、その気持ちのわるい姿から体に害を与えるのでは…と心配をしてしまいますが、人間の体内に入ったとしても寄生することはありません。
害のない寄生虫は「テンタクラリア」と俗称「かつお虫」の2種類あり、どちらも白っぽいいろをしています。
テンタクラリアの大きさは米つぶほどで、かつおのおなかの内側によくみられます。
俗称「かつお虫」は糸くらいの細長い大きさで、かつおの筋肉の中にたまにみられます。
アニサキスには要注意
しかし3センチくらいの白い糸のような寄生虫は注意が必要です。
アニサキスとよばれ体内に入ることで、人の胃や腸に侵入し、腹痛などの原因になることがあります。
アニサキスの症状は
覚えておきたい症状は、食後から8時間くらいまでに起きるおなかにはしる激痛です。
人によっては吐き気をもよおすこともあるので、注意が必要です。
治癒期間は
約１週間前後で、虫が体の外に排出されることにより症状は緩和されますが、人によっては慢性化してしまい、数ヶ月にわたりその痛みとたたかわなくてはいけなくなります。
他にも…
かつお以外にも、サケ、アジ、サバ、イカ､タラからも感染してしまうので、注意が必要です。
予防策は
かつおの寄生虫アニサキスで食中毒を未然にふせぐ予防策としては、食べる前に加熱をすることが一番です。
でもプリプリのお刺身を食べたいのに、それはできれば避けたい方法ですよね。
他には、たべる前に半日くらい冷凍することでアニサキスを退治できるのですが、生ぐさくなってしまったり、新鮮味がなくなります。
そこで殺菌効果のあるしょうがを一緒に食べましょう。
しょうがの効能成分であるジンゲロールには殺菌効果があります。
お寿司と一緒にでてくるしょうがの“がり”にもこのような意味があるのですね。
かつおの刺身の薬味やたれににんにくを使ったレシピ
材料
• かつお（刺身用さく）200g
• 玉ねぎ ½個
• にんにく 1かけ
• 青ねぎ 適量
• 大根 適量
• しょうが 適量
• しょうゆ みりん だし汁 砂糖 各大さじ1
（市販の焼肉のたれを適量つかっても可）
作り方
1. かつおは食べやすいように一口大切ります。
2. 玉ねぎは薄切りにし水にさらしましょう。
3. にんにく、大根、しょうがをおろします。
4. しょうゆ みりん だし汁 砂糖をまぜあわせ最後に青ねぎのみじん切りもまぜあわせます。
5. 3と4をまぜあわせます。
6. 皿に､玉ねぎの薄切りをしき、そのうえにかつおを盛りつけます。
7. かつおの上から、たれをまわしかけたらできあがりです。
最後に
日本の旬の味を生かした自然の恵みをいただきましょう。
にんにくやしょうがなどの薬味をいっしょにとることで、衛生面だけでなくかつお本来のおいしさまでひきたちます。
口の中で広がる旬の味がかもし出す名曲のようなハーモニーを楽しむことで、季節の幸福を感じとってください。
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